CANARD Á LA PRESSE
FÅ EN EKSTRAORDINÆR, SJÆLDEN OPLEVELSE OG SMAG DIT LIVS AND
Canard a la presse er efter vores mening en af de mest ekstraordinære oplevelser, som gastronomien kan byde på. Det er mere end en smagsoplevelse, men en oplevelse for de fleste sanser. Et show, en totaloplevelse, hvor anden tilberedes foran jer ved bordet.
Du kommer til at opleve et helt særligt håndværk, gastronomisk historiefortælling og at smage en eksklusiv servering, der kun tilberedes yderst sjældent og ganske få steder, både nationalt og internationalt.
ET STYKKE GASTRONOMISK HISTORIE
Retten har sin oprindelse i byen Rouen, tidligt i 1800-tallet. Dens popularitet tilskrives dog særligt Restaurant Tour d’Argent i Paris, hvor den har været på menukortet siden 1890. Her blev den hurtigt et særligt luksussymbol på den parisiske restaurantscene. Ligesom serveringen i sig selv er et stykke historie, så består tilberedning, præsentation og hele oplevelsen af små kapitler, der foldes ud foran jer ved bordet, fra start til slut, og fortæller historien om canard a la presse nærmest som et show eller et stykke gastronomisk teater.
I ET PAR TIMER BLIVER I, BORDET OG ANDEN VERDENS CENTRUM!
Historien befaler and fra Challans, Vendée i Frankrig til retten, så sådan bliver det. Fem opdrættere omkring Challans sikrer optimal vækst og foder i form af korn samt hvad ænderne kan finde frit i naturen, og som er med til at give dem en karakter, der kan minde om vildand. Challans er et ideelt område til at lade ænder vokse langsomt i det milde klima i natur og sumpet jord. Der benyttes en særlig slagtemetode, der bevarer blodet i kødet hvilket er altafgørende for den køkkentekniske del af serveringen – og resulterer i en sauce, du ikke glemmer lige med det samme.
ET KOMPROMISLØST HÅNDVÆRK OG EN SAUCE AF EN ANDEN VERDEN
Fem dage før i går til bords skæres lårene fra anden, saltes og confiteres i andefedt. Herefter plukkes kødet og presses til en terrine med andelever. Anden tørmodner i fem dage, hvilket fremmer smagen og tørrer skindet, hvilket sikrer en bedre stegning.
Når I går til bords, bliver i først budt på en serie af snacks, og kokken præsenterer anden.
Anden tilberedes under forretten foran jer, og allerede fra starten begynder duften og stemningen at brede sig.
Nu serveres andeterrinen, og imens I nyder den, introduceres andepressen, som for de fleste vil være et kuriøst køkkeninstrument, de aldrig har set før.
Brysterne skæres fra anden, hvorefter de tilberedes færdige ved bordet.
Imens klippes skroget i mindre dele og placeres i andepressen, og kokken presser med håndkraft al saft og blod ud af skrogene, en tung, manuel opgave.
Efter blod og saft er presset ud af anden, tilføjer kokken det til en Madeirasauce. Den essentielle del af retten er netop det ukoagulerede andeblod, som har et højt indhold af proteinerne albumin og hæmoglobin. Saucen piskes forsigtigt over varmen, indtil proteinerne aktiveres, og saucen legerer. Det giver den et luksuriøst udtryk med en glat, fyldig og fløjlsblød konsistens. Smagsmæssigt får saucen et mineralsk og let jordet præg af hæmoglobinet.
Slutresultatet er en af de mest unikke saucer som det klassiske køkken har at byde på. På én og samme tid er der kompleksitet og dybde i smagen, men samtidig en sarthed og en nærmest ubeskrivelig elegance i udtrykket.
Saucen serveres til de nu tilberedte andebryster.
